霜の前に、野菜が甘くなる

11月も半ばに入ります。
七十二候は「地始凍」です。
大地が凍りはじめる、という意味です。
12日から16日ごろまでとされます。
このころ、冬の葉物が甘くなります。
ほうれん草や小松菜が代表的です。
寒さにあうと、糖をためこみます。
細胞の水分が凍りにくくなるためです。
砂糖水が凍りにくいのと似ています。
甘みは、寒さへの備えなのかもしれません。