柑橘の香りは、皮にある

みかんの皮をむくと、香りが立ちます。
あの香りの元は、果肉ではなく皮です。
皮の表面には、小さな油の袋が並びます。
油胞と呼ばれる部分です。
皮を折り曲げると、油が細かく飛びます。
その中に、リモネンなどの香り成分があります。
果肉より皮のほうが、香りが強いのはそのためです。
柑橘の皮が薬味や菓子に使われてきたのも、
この香りの濃さと関係がありそうです。
次に皮をむくとき、少し近づけてみませんか。