ほうじ茶の香りは、火が作る

ほうじ茶は、緑茶を高温で焙じたお茶です。
焙じる前の茶葉に、あの香ばしさはありません。
熱が加わると、糖とアミノ酸が反応するそうです。
パンやコーヒーの焦げ目と、似た仕組みです。
その過程で、香ばしい香りの成分が生まれます。
ピラジン類という仲間が、その一部とされます。
一方で、緑茶の青い香りは弱まっていきます。
青さが引くぶん、香ばしさが前に出るのでしょう。
火の入れ方で、香りは変わるのでしょうか。